我国是谷类作物的种植大国，主要的谷类植物包括大米、小麦，还有玉米、高粱、小米等杂粮。这些谷类作物不仅是我国居民的主食来源，更是我们日常膳食中营养的重要来源。
1. 蛋白质
谷类中的蛋白质含量一般在7.5~15%之间，主要由醇溶蛋白、谷蛋白、白蛋白和球蛋白组成。我国居民日常膳食中的蛋白质有50%以上来源于这些谷类食品。谷类中的赖氨酸含量相对较低，是第一大限制氨基酸，而苏氨酸则是第二大限制氨基酸。在玉米中，色氨酸为第二大限制氨基酸。
2. 脂肪
谷类中的脂肪含量相对较低，大约2%，但主要为不饱和脂肪酸，质量优良。这些脂肪主要集中在糊粉层和谷胚中。
3. 碳水化合物
谷类中的碳水化合物主要为淀粉，含量可达70%以上，其中支链淀粉占比较大。这些淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞中。我国居民日常膳食中的50~70%的能量来源于这些谷类食品。
4. 矿物质
谷类中的矿物质含量约为1.5~3%，主要包括钙和磷，多以植酸盐的形式存在。这些矿物质主要集中在谷皮和糊粉层中。
5. 维生素
谷类是膳食中B族维生素的重要来源，尤其是维生素B1和尼克酸的含量较高。谷类并不含维生素C、维生素A和维生素D。
我们还要考虑到储藏和加工对谷类营养价值的影响：
粮食的精致加工，如适当碾磨去除糠麸，使其更便于烹调并利于消化吸收。目前较先进的加工技术包括提胚技术和分层碾磨技术。
不同的主食品加工方法也会对其营养价值产生影响。例如，酵母发酵会消耗面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，增加B族维生素的含量；焙烤则可能发生美拉德反应，降低赖氨酸的生物利用率；油炸则可能导致B族维生素损失严重，是各种加工方法中营养素损失最大的一种。
家庭烹调也对谷类的营养价值产生影响。淘米时用水过多、时间太长、水温过高或者用力搓洗都可能导致营养素的损失。不同的烹饪方法也会使营养素发生不同程度的损失，如蒸、烤、烙的损失较少，而煮制则可能使部分营养素转入汤内，加碱、高温则可能导致营养损失严重。
我们在享受谷类带来的美味的也要关注其营养价值的变化，合理搭配和烹调，以获取最大的营养效益。
