卤菜，这道深受大众喜爱的美食，以其独特的口感和诱人的色泽让人垂涎欲滴。有时我们会发现，自己做的卤菜颜色变黑，这虽然不影响口感，但却会影响销售，也会让人从视觉上感觉不新鲜。那么，卤菜为什么会变黑呢？
卤菜变黑的奥秘，我们发现原因竟然藏在香辛料、调料、火候和保存方法之中。
香辛料处理不当是导致卤菜变黑的一个重要原因。香辛料必须经过冷水浸泡并清洗干净才能使用，否则容易产生黑沫。浸泡香辛料的时间以常温两小时为宜。
调料的运用也是关键。使用酱油来调色会使卤汁变黑，因此正确的调色方法是将炒糖色和红曲米搭配使用。在第一次调配卤汁时，炒糖色占七成，红曲米占三成，之后再补色时则需以红曲米为主，炒糖色为辅。
火力过猛也是导致卤菜变黑的一个原因。无论酱卤何种食物，火候都不能过猛，必须用小火来加热，否则卤汁也容易变黑。
那么，如何保证卤菜的鲜艳色泽呢？
在制作卤菜时，要注意糖色或红米曲的使用量。刚做好的卤菜色泽比放置一天的卤菜色泽浅。
做好的卤菜不要立即捞出，应用卤汁水泡着。这样不仅能更入味，还能隔绝空气，使卤菜色泽更鲜艳。如果必须捞出，应立即用保鲜膜包裹，或刷一层纯蜂蜜来隔绝空气，以延长氧化发黑的时间。
如果是外面卖的卤菜，一直保持着鲜艳的色泽，一般是卤菜时加入了抗氧化剂。除此之外，要想让肉的颜色保持鲜艳，还需注意汤的清洁度。肉要在干净的汤里煮，这样才能煮出干净的肉。要注意卤料的储存和维护。在秋冬季，每天早晚应烧滚消毒一次，春夏季可每天或隔天烧滚消毒一次。要想让肉的颜色更鲜艳亮丽，就要阻止肉与空气接触氧化变色。在加工过程中要适当加高汤和调料，如炒糖色、八角茴香、姜片、花椒、小葱等。加水没过肉后，大火烧开转小火慢炖。
掌握了这些技巧后相信你也会做出色泽诱人的卤菜啦！快来试试看吧。
