在西安的街头, 白吉馍于炉火之畔烤出有着焦香之味, 腊汁肉在案板之上被剁得极为细碎, 浇上一勺老卤, 递至食客手中之际还冒着腾腾热气。这一口肉夹馍啊, 可不单单是用来填饱肚子的快餐，更是陕西人记忆当中那承载着故乡气息的味道。路遥、陈忠实、贾平凹他们笔下, 它已然成了黄土高原所特有的乡愁符号。对于那些在外努力打拼的陕西游子来讲, 由凉皮、汽水以及肉夹馍构成的“三秦套餐”, 乃是舌尖之上最为直接的一种归乡方式。
地处陕西的肉夹馍, 其模样并非仅有单一的一种, 西安腊汁肉夹馍寻觅“铁圈虎背菊花心”, 有着焦脆的外壳搭配上了一口便会爆汁的卤肉, 潼关千层饼酥脆到会掉渣, 咬下去的时候簌簌有声仿若细碎落金, 形成独具特色的风味江湖, 宝鸡的臊子夹馍存有酸辣的颇具异域风格的风情。于永兴坊景区, 经营肉夹馍店铺的杨皓轩讲, 旺季之际一天能够卖出六七百个, 从早上8点开始忙碌一直持续到凌晨一两点。每一口肉夹馍, 都是对陕西不同地域风土的精炼浓缩。
肉夹馍被陕西省纳入非遗保护, 目的是为了让这口具有千年风味的食物能够流传到更远的地方, 并且推动制定了从食材直至制作的标准。在潼关县肉夹馍文博体验馆当中, 馍匠们现场将揉面擀饼这样的传统手艺进行展示, 从而引来了游客的围观。而于工厂里面, 速冻饼生产线正在全力运转着, 每个饼坯都被统一成标准规格, 也就是“直径12.5厘米、重量110克”。工业化不但没有将匠心抹去, 反倒使得传统技艺转为能够被复制的知识体系, 从而让更多的年轻人能够学会这门手艺。
在美国、新加坡、日本等21个国家出口的潼关县每年有着7亿个速冻饼的生产量, 其年产值可达10亿元, 直接或间接促使此地10万多人就业。于西安而言, “魏家凉皮”以及“袁记肉夹馍”等连锁品牌借助中央厨房达成标准化生产。当中“袁记”所研发的仿人工白吉馍生产线, 能够还原95%的人工工艺, 在全国开设了500多家门店。肉夹馍从街头小摊转变为撬动一方经济的“黄金产业”, 带动了在养殖、面粉加工一直到冷链物流的全链条发展。
当身为陕西人的孟兵在伦敦开设起第一家“西少爷”门店之际, 售价7英镑一个的情况并没有使得食客被吓退。食材是从国内运送过来的, 采用现烤现切的工艺, 使得海外游子能够品尝到家乡的味道, 也让外国朋友对中式快餐热衷起来。潼关千层饼乘坐着冷链货轮翻过重重海洋, 在曼谷市中心的新店急速成为美食打卡的地方, 远在西班牙萨拉戈萨的肉夹馍店直至深夜依旧满座无空席。这股馍香, 正在凭借最为朴实的食材去征服全球食客的味觉感受。
校园里正在进行着更为长远的人才储备, 潼关县肉夹馍产业学院开设了专业课程, 职教中心校长张鹏飞带领着400多名学生学习制馍技艺以及品牌经营, 陕西省级非遗传承人廉守柱走进职业院校, 将“三年出师”的匠人标准转变为可复制的教学体系, 目前, “潼关肉夹馍餐饮师”已然成为劳务品牌, 县域内存在手工打馍门店58家, 工业化企业10家, 带动2万余人就业, 这口馍香的未来, 正由年轻一代接力守护。
问你首次吃肉夹馍身处哪座城市, 尝罢感觉到其缘何能在全国走红? 欢迎于评论区谈谈你的经历, , 点赞并分享好使更多人领略陕西味道的魅力。
