本报讯：近日，一则好消息传来，由国家农副加工产品及调味品质量监督检验中心（简称“调味品中心”）主导的《底料国家标准》草案已通过国内四十余位行业专家的审查，目前正等待国家标准化委员会的审批，有望年内正式出台。
该《标准》由重庆牵头，所采样的火锅底料大多源自重庆这片美食圣地。据“调味品中心”副主任李沿飞介绍，《标准》报批稿明确了麻辣火锅底料的定义，其主要原料包括动植物油脂、食盐、豆瓣、辣椒、花椒等香辛料，通过炒制加工或部分熬制而成，至于备受争议的火锅老油并未被纳入其中。
重庆火锅协会透露，关于火锅老油标准的起草工作已持续多年。今年，我市将扩大样本采集范围，一旦传统工艺的老油通过检验，消费者将有更多选择——既可选用一次性火锅底料，也可选用传统工艺老油火锅底料。
虽然老油未被写入国标，但在新的国家标准中，“酸价”这一重要指标被考虑进来。油脂的酸价超标可能是由于加工中脱酸工艺不达标，或者储藏过程中发生氧化或水解反应。反复使用的或已经酸涩的“哈喇味”油，其酸价会显著升高。在2003年重庆出台的“火锅底料地方标准”中，酸价指标要求不高于4，而新的国家标准则将这一标准提升至不高于3.5。
除了老油的使用问题，对于消费者来说，火锅的辣度和麻度也是关注的焦点。据“调味品中心”的博士屠大伟介绍，新的国家标准将考虑对麻辣火锅底料的辣度和麻度进行分级，以满足不同消费者的需求。国际上对于辣度的分级方法和测定标准已经被采用，并将在全球辣椒贸易中使用。而对于麻度的标准制定，“调味品中心”正与西南大学联合进行研究攻关，一旦成功，将率先补充进入重庆地方标准。
值得一提的是，《标准》征求意见稿中明确将石蜡和苏丹红列为“不得检出”范围，并明确了石蜡的定性检测方法。虽然这部分内容在报批稿中未被纳入国标，但随着监管力度的加强和科技的进步，这一要求迟早会写入国家标准。
相比2003年的地方标准，新的国家标准还考虑了农药残留量的检测，但由于考虑到企业的承受能力，这一要求在最终的标准中可能被取消。随着人们生活水平的提升和科技的进步，这一点也迟早会被写入国标。
《底料国家标准》的出台将为广大消费者提供更加透明、安全的火锅底料选择。我们期待这一标准的正式实施，为火锅行业带来更加规范的发展。
