在全球癌症诱因的复杂迷宫中，世界卫生组织和联合国粮农组织的联合专家组揭示了一个引人注目的现象：饮食因素在全球癌症发生中扮演着重要角色。在发达国家，这一比例约占30%，而在发展中国家则约为20%。尽管这一数据略逊于吸烟成为的首要诱因，但饮食无疑已成为第二大癌症诱因，这值得我们高度关注。
癌症是一个复杂而神秘的疾病，全球科学家和医生经过无数年的研究，对其的认识仍然有限。关于癌症的成因，细胞为何会发生癌变的机制，至今尚未有明确的结论。一些日常行为习惯和饮食因素已经引起了广泛的关注。
据中国检验检疫科学院主办的《食品指南》杂志报道，肥胖、酗酒、黄曲霉毒素以及中国式的咸鱼都被科学研究证实具有致癌性。其中，黄曲霉毒素是由发霉的粮食、花生中所产生的黄曲菌而生成的。流行病学调查发现在温暖潮湿、容易滋生黄曲霉菌的地区，尤其是食用粮食、花生多的地区，的存在尤为普遍。这种由黄霉菌产生的真菌毒素，是最强烈的致癌物质之一，主要损害肝脏、胃和食道，并有强烈的致癌、致畸、致突变作用。
美国癌症研究协会也提出警告，所有红肉，包括猪肉等，都可能增加癌症风险。虽然具体的机制尚不完全清楚，但该协会建议每周食用红肉量应控制在约500克以内。对于经过储存处理的肉类，每天食用50克就会增加癌症风险。
值得注意的是，《食品指南》杂志强调，上述癌症风险与人们普遍关注的添加剂并无必然联系。真正的问题在于用盐腌制保持食物的方法上。咸鱼、咸肉等食品在腌制过程中可能产生二甲基亚硝酸盐，这些物质在体内会转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。即使是那些传统的、流传了千年的腌制“天然”食物，也可能带来同样的健康风险。
尽管全球各地的专家仍在努力揭开癌症的神秘面纱，但一些饮食因素已经被确认为癌症的重要诱因。肥胖、酗酒、霉变食物以及过度腌制的食物都可能增加患癌风险。在日常生活中，我们应该注意避免这些风险因素，保持健康的生活方式，以降低患癌风险。
