牛腩，作为牛身体的重要部分，其营养价值与牛肉不相上下，口感更是让人回味无穷。许多人偏爱炖煮的方式，享受其美味。在选购牛腩时，如何选择成为一大问题。
好的牛腩是怎样的呢？优质的牛腩应该是排骨与肉层的完美结合，一层排骨一层肉，肉质鲜嫩且肉量丰富。这种牛腩煮熟后，不仅肉味浓郁，那块排骨也同样美味。肉质看起来细腻，有的部位甚至呈现出微红的色泽，这是其肉质鲜嫩的表现。相较之下，牛肉其他部位多呈深红色，纤维较粗。至于是否有脂肪部分，这并不是评判牛腩好坏的标准。
那么，如何挑选最好吃的牛腩呢？我们可以通过触摸来识别牛腩的质量。新鲜的牛腩表面略干或有风干膜，触感不粘手。而质量稍次的牛腩则表面干燥或粘稠，新切开的表面潮湿。变质的牛腩则表面极度干燥或发粘，新切开的部分粘手。优质的牛腩有光泽，颜色干净洁白。
除了外观，我们还可以通过弹性来识别牛腩的质量。鲜牛的牛腩指压后的凹陷能够马上恢复。而质量稍次的牛腩指压后的凹陷恢复较慢，不能完全恢复。至于烂肉，指压后的凹陷则无法恢复，留下明显的痕迹。
通过肉汤的鉴定也是一种有效的方法。优质牛腩制作出的肉汤味道鲜美，汤汁透明清澈，散发出浓郁的香味。而质量较差的牛腩制作的肉汤则可能略显浑浊，脂肪呈液滴状浮于表面，风味和鲜度都有所不足。
在牛的分类中，胸肉是一个大的部位，但按照中国人的理解，胸肉包括扇形、牛腩等多个部位。例如，坑肉是牛胸前的肉，最适合炖或煲汤；双山位于牛的隔膜附近，肉质肥瘦相间；底层是靠近牛皮的坑边的一块肉，肉质坚韧；号角是一块分量很少的肉，非常酥脆。还有牵着手、里脊肉等部位。
牛腩是有筋有肉有油花的肉，呈椭圆形，肉质扁平。烹饪方式主要是红烧、炖、炒等。在选购牛腩时，我们可以按照外观、弹性和肉汤的鉴定等方法来挑选新鲜的牛腩。享受一顿美味的炖牛肉或炖汤，就从挑选一块好牛腩开始。
