在厨艺的旅程中，鲜味物质犹如沉睡的巨人，默默等待着厨艺精湛的厨师们唤醒。豆豉，作为一种常见的调味料，为何会有苦味呢？这背后隐藏的秘密又该如何揭晓？让我们一同走进这个充满魅力的厨艺世界，食物中的鲜味。
在富饶的味道帝国里，各种味道繁盛丰富，其中“酸、甜、苦、咸、鲜”五大家族最为显赫。它们威名远扬，贯穿于整个美食界。尤其是“鲜”族，虽然低调却神秘，它的成员悄无声息地隐藏在各类食物中，带给人类舌蕾上的极致享受。
鲜味的之旅始于四千多年前的尧舜时代。烹饪鼻祖彭祖在一次偶然的机会下，创制了羊方藏鱼，这道菜的鲜美滋味令人叹为观止。自此以后，“鲜”逐渐被人类所认识并赞颂。随着一百多年的，美食界涌现出许多誉美之词，如鲜美、鲜甜等。而鲜味的秘密，其实就隐藏在食物中的四十多种呈鲜物质里。
这些呈鲜物质中，最为活跃的是氨基酸类、核苷酸类和有机酸类。它们藏匿于食物之中，等待着厨师们的唤醒。氨基酸类存在于大量的动植物中，像海带、紫菜等食材就是其中的佼佼者。它们烹煮出的菜肴味道鲜美，与氨基酸的存在有着密不可分的关系。而味精作为氨基酸类的代表，虽然曾饱受争议，但现在已被证实是无毒的。只是在使用时需要注意温度的控制，否则会产生苦味。
核苷酸类则需要通过分解DNA产生，肉类和菌类是其主要来源。传统的烹饪技法如长时间的烹煮和日晒，能让食材释放出呈鲜物质核苷酸，让食物更加鲜美。而孔子提出的“脍不厌细”理念，也是基于这个原理。将肉块切薄烹煮，更容易让DNA分解，释放出鲜美的味道。
有机酸类则更多地存在于贝类中，肉类中也有少量分布。贝类的独特鲜味令人陶醉，其中瑶柱更是被视为珍品，常出现在高档宴席的汤品中。
要想唤醒食材中沉睡的鲜味，需要掌握特殊的烹饪技法。而这些呈鲜物质种类繁多、味型纷杂，只有深入和研究，才能更好地利用它们为美食增色添彩。每一个厨师都是一位家，他们在烹饪的过程中不断、尝试，用技艺和热情唤醒食材中的沉睡鲜味，让美食焕发出迷人的魅力。
豆豉中的苦味源自于其中的呈鲜物质在高温下的反应。只有掌握了正确的烹饪技法，才能充分利用这些呈鲜物质，让食物更加鲜美可口。在厨艺的必修课中，我们要学会理解食物、尊重食物、善待食物，用我们的双手创造出更多的美食奇迹。经过数千年的与试验，人类已经找到了激发食物鲜味的关键方法。加热，是最早被掌握的打开食物鲜味的技法。
从火的发现开始，人类便迈入美食的大门。烹饪肉类时，火候的掌握至关重要。肉类在适当的温度下，鲜味得以充分释放，若是火候过了，肉色会变暗，影响口感。烹饪之道，看似简单，实则蕴含智慧。
炖煮是禽畜肉类提鲜的更佳方式。当高蛋白食物在水中持续加热，其内部的物质会分解为呈鲜物质核苷酸，使得汤味渐显鲜美。正如俗话所说，“汤越老味越鲜”，“慢火煲靓汤”，都是炖煮美食的精髓所在。
在美食界，风干腌制同样占据一席之地。海米、扇贝等海产品经过风干，其鲜味更加浓郁。而菌类香菇经过风干后，内部物质会大量转化为呈鲜物质核苷酸，其鲜味远超新鲜状态。火腿经过长时间的腌制，鲜味浓烈，已成为餐桌上常见的调味食材。
最智慧的提鲜方式莫过于发酵了。食物通过发酵，分解出丰富的呈鲜物质，得到别样的鲜味。这种技巧已被人类运用得出神入化，无论是用海鲜发酵而成的虾酱、蚝油，还是大豆的发酵产物如酱油，都是美食的绝佳搭配。
这些技法如同魔术般激发出食物的鲜味，丰富了美食的万千品类！
食材的搭配更是能烹出绝美味道。据Hening味觉四面体学说，酸甜苦咸是人类的基本味觉，而“鲜”味则独立于这些基本味觉之外。但鲜味必须与其他基本味觉结合，才能显现其独特魅力。豆豉炒苦瓜是夏季的一道佳肴，加入鲜味调料豆豉，能缓解其苦味。
当鲜味食材相遇，更是能激发出绝妙的味道。如香菇炖鸡，香菇的核苷酸与鸡肉的氨基酸结合，成倍放大了鲜味感。而海鲜饭的完美口感，则是加入了富含有机酸的海产品，再倒入浓浓鸡汤，鸡汤里的氨基酸和海鲜里的有机酸碰撞出绝妙的味道。
“鲜”带给舌尖的感受是极致的美。当熟知各种食材的脾性与味性，运用高超的烹饪技法让它们散发出最美滋味，烹煮出世间佳肴，这种乐趣对厨师而言或许是更高的追求。
对于厨艺爱好者而言，掌握基本的调味技能和了解各种食材的特性是必不可少的。通过厨艺食谱一览表，可以学习到更多的烹饪技巧和食谱，提高自己的烹饪水平。
