在味噌的制作过程中，盐巴的添加是不可或缺的，大量的盐赋予了它独特的风味。一碗味噌汤，其盐的含量或许已经逼近美国心脏协会建议的日常摄入量的一半。对于很多人来说，味噌汤可能是菜单上的禁忌。深入后，你会发现的故事远超预期。
避免盐分的原因，主要是为了防止胃癌和高血压。过量摄取盐分是可能导致胃癌的一个因素。在美国，每年都有数千例因摄入盐分过量导致的胃癌案例。胃癌风险的提高与盐分的摄入密切相关，其危险程度与吸烟和酗酒不相上下，甚至可能是吃肉危险度的一半。一项涉及近五十万人的研究发现，每天食用肉类（大约一叠牌大小）会使胃癌的风险增加五倍。这也许是为什么以植物性蔬菜为主食的人患胃癌的风险明显较低的原因。
胃癌的高风险不仅与加工肉类和咸鱼等钠含量高的食品有关，腌渍蔬菜同样存在风险。比如韩国的泡菜，作为辛辣腌渍蔬菜的代表，是韩国饮食中的主食，这也解释了为什么韩国的胃癌发病率居世界之首。
味噌并不会增加患癌风险。大豆的抗癌效果可能抵消了盐的致癌效果。例如，食用豆腐可以降低50%的胃癌风险，而盐份则增加患癌风险。这两者的效果相互抵消。加入蒜头或青葱的味噌汤，其蔬菜家族的保护力可能进一步提升抗癌机率。
接下来让我们看看专家怎么说。文章《味噌三宝，癌症机率少一半，天天两碗还抗高血压》中提及，我们避免盐份的主要原因不仅仅是癌症。那么味噌汤和高血压之间又有什么关系呢？味噌汤中的盐会使血压升高，但味噌汤中的大豆蛋白质具有降血压的作用。例如，比较豆奶和脱脂牛奶，豆奶降低血压的功效是脱脂牛奶的九倍。日本研究人员对此进行了长期的研究，他们追踪了六十岁血压正常的男女性，观察他们喝不同量味噌汤后谁更容易患上高血压。结果发现，一天喝两碗味噌汤的人得到高血压的风险降低了五倍。这表明味噌的抗高血压功效可能超过了盐份带来的高血压风险。味噌汤可能具有保护作用。
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