致敬鲁菜泰斗：丰泽园里的传世佳肴与王义均大师的不朽传奇
作者许长麟
在春意盎然的日子里，我们迎来了一个值得纪念的日子——鲁菜泰斗王义均国宝级烹饪大师90岁的华诞。来自全国各地的徒弟、餐饮行业的领导以及朋友们齐聚北京，共同祝福这位为中国烹饪事业作出杰出贡献的大师生日快乐。
王义均大师于1933年4月生于山东烟台福山，他的烹饪生涯可谓传奇。在丰泽园饭庄，他展现出了卓越的烹饪技艺和对鲁菜文化的深厚理解。我还记得，第一次走进丰泽园，那香气四溢的菜肴、技艺精湛的厨师，让我对鲁菜产生了浓厚的兴趣。
王义均大师不仅是一位技艺高超的厨师，更是一位深受敬仰的导师。他的言传身教，让许多弟子受益终身。在丰泽园的日子里，我有幸品尝到了他亲手烹饪的十大名菜：芥末拉皮、水晶肘子、葱烧海参、油焖大虾等，每一道菜都令人回味无穷。
王义均先生的幸福故事充满了奋斗与坚持。他从家乡福山出发，历经艰辛，最终成为京城著名的烹饪大师。他的厨艺生涯见证了鲁菜的发展和繁荣。丰泽园饭庄作为经营正宗山东风味的老字号饭庄，拥有以王义均老师傅为代表的一大批特级主厨，素以清淡味浓、醇厚不腻见长，注重清、香、鲜、嫩、脆，拿手名菜有通天鱼翅、葱烧海参等。
王义均大师不仅在国内享有盛誉，还曾多次远赴海外进行厨艺表演，传播中华饮食文化。他凭借葱烧海参等菜肴，成为全国烹饪大赛的热菜、冷拼双料冠军，为中国烹饪事业作出了巨大贡献。
王义均大师收徒讲究“传帮带”，即亲自传授文化知识、技术技能、经历经验。他始终将厨艺与厨德、做菜如同做人的道理联系在一起。在他看来，精湛的技术固然重要，但厨德更是本质上的东西。要想成为他的弟子，除了要有上进心和勤奋好学的精神，还要有好的口碑和道德品质。在王义均大师的言传身教下，他的弟子们不仅学会了精湛的技艺，更学会了如何成为一个有道德的厨师。
在此，我们向王义均大师致以崇高的敬意！他不仅为鲁菜文化做出了卓越的贡献，也为我们树立了一个榜样。他的名言“菜品如人品，做菜如做人”将永远激励着我们。在王义均大师90岁华诞之际，我们祝福他生日快乐，健康长寿，愿他继续为中华饮食文化的传承和发展贡献自己的力量。
徒弟屈浩曾深情回忆，在跟随鲁菜大师王义均先生学习烹饪的日子里，师父总是亲手操刀，以教科书般精确的方式，详细每一道鲁菜的制作技艺，每个技术点都不放过。这种亲身的言传身教，是许多厨师难以企及的。
作为鲁菜厨师的一员，能够结识您这位伟大的老师，是我们的荣幸。您为鲁菜的传承与发扬，倾注了无数心血。您的坚持与努力，让鲁菜焕发出新的生机。在此，我们向您致敬，感谢您为鲁菜做出的杰出贡献！
今天，让我们共同来一道经典的鲁菜——葱烧海参。
所需原料有水发胶东海参、章丘大葱白、菜心等。调料包括鸡汤、熟猪油、A料（料酒、姜汁、蚝油、酱油、白糖、味精等）、葱油、冰糖、葱末、姜末等。
制作流程如下：
1. 将水发海参洗净，放入凉水锅中煮沸，煮约5分钟后捞出，沥净水分。再用鸡汤煮软，使其充分吸收汤汁的味道。章丘大葱白切成7厘米长的段。
2. 炒锅置于旺火上，加入熟猪油，待油热至八成时，放入大葱段，炸至金黄色。捞出后放在碗中，加入鸡汤和A料，上屉用旺火蒸1-2分钟。取出后，滗去汤汁，留下葱段。
3. 另起锅，倒入提前炼好的葱油，下入冰糖炒成枣红色。再放入葱末、姜末煸炒，接着放入海参和B料（酱油、盐、姜汁、葱油、味精等）进行调味。然后倒入蒸好的葱段，用微火煨3分钟。收去大部分汤汁后，改旺火，淋入湿淀粉勾芡，使芡汁均匀包裹在海参上。最后淋入葱油，出锅装盘，围边以焯水后的菜心即可。
葱油的做法也有讲究。将熟猪油放入炒锅内，烧到八成热时，先下入姜片煸炒至变色，再放入葱段、蒜片炸至金黄色。然后加入香菜段，炸焦后将原料捞出，余下的油即为葱油。
作者许长麟，是中国著名的鲁菜厨师、烹饪大师、国家级餐饮评委和裁判员。他于2022年4月21日发表，并配以视频演示，展示鲁菜泰斗王义均先生的葱烧海参和油泼掐菜的制作过程。让我们共同期待并学习这一传统与现代完美结合的鲁菜技艺。
王义均大师对鲁菜的执着与热爱，早已深入人心。他的每一道菜品都体现了对传统文化的尊重和传承，同时也融入了现代烹饪的精髓。让我们一同为鲁菜的繁荣和发展而努力！
