选材之考究，造就剁椒鱼头的鲜美之源
一、选材，是美食之旅的第一步。对于剁椒鱼头而言，选材的重要性不言而喻。
1. 鱼头选择：鳙鱼头，也就是人们常说的胖头鱼，是此道佳肴的灵魂。首选大约两斤左右的鱼头，要求鱼眼清澈、鳃部鲜红，最好是现杀，以确保鱼头的胶质丰腴，口感滑嫩。
2. 去腥秘诀：制作剁椒鱼头的关键之一是彻底去除鱼腥味。刮净鱼鳃、黑膜及黏液，这些都是腥味的主要来源。再用淡盐水浸泡20分钟，接着用白酒或啤酒加上葱姜汁腌制15分钟，确保鱼头只保留鲜美的味道。将鱼头对半剖开，但底部相连，鱼肉厚处斜划三刀，以便更好地入味。
二、剁椒酱的匠心制作
剁椒酱是剁椒鱼头的核心调料，其制作过程同样讲究。
1. 辣椒配比：选用红二荆条、小米辣和泡山椒的特定比例，手工剁碎，保留其颗粒感，使得每一口都充满丰富的层次感。
2. 发酵增香：加入蒜末、盐和白酒，拌匀后密封冷藏发酵3天。这一过程中，酸辣的味道会得到更丰富的展现。
3. 炒制调味：热油中爆香姜蒜和豆豉，加入剁椒炒出红油，再调入蚝油、糖和胡椒粉，中和咸辣味道，使得剁椒酱更加完美。
三、蒸制火候的掌握
蒸制是保持鱼头鲜美的关键步骤。
1. 垫底提香：在盘底铺上姜片、葱段和紫苏叶，然后将鱼头架高，确保蒸汽流通，带走鱼头的腥味，留下只有鲜美。
2. 时间控制：水沸后大火蒸12分钟（针对2斤的鱼头），关火后再虚蒸2分钟。鱼肉嫩得如同豆腐一般，入口即化。
3. 去腥水技巧：蒸制过程中，倒掉盘内的腥水，再铺上剁椒继续蒸，确保鱼头的鲜美味道不受一丝一毫的影响。
四、最后的点睛之笔
1. 淋油激香：在鱼头上撒些葱花、蒜末和花椒粒，然后浇上200℃的热油（猪油与菜籽油的混合），瞬间激发香气，使得整个鱼头充满诱人的香味。
2. 汤汁利用：蒸鱼豉油与盘底的汤汁混合，不仅可以拌面，更是米饭的绝配。
剁椒鱼头还有一个别称为“鸿运当头”，这个名称源于清代黄宗宪改良农户家常菜的故事。其红亮的色泽不仅象征吉祥，更是节庆宴席上的常客。遵循以上流程操作，定能成功复刻这道鲜辣嫩滑、胶质黏唇的剁椒鱼头！
