重庆人最喜欢的美食——耗儿鱼，它的介绍
在《人生一串》第二季中，炭烤耗儿鱼成为了一道引人注目的美食。你知道重庆人餐桌上的这道美味佳肴，其实就是海边常见的剥皮鱼吗。
剥皮鱼，学名绿鳍马面鲀，属于暖温性近海底层鱼类。它的相貌有点怪异，嘴与眼距离很远，有着一副冷漠的马脸。头粗短，长了个樱桃小口一点点，身体侧扁，呈长椭圆形。它的第二背鳍、胸鳍和臀鳍都是绿色，因此得名“绿鳍马面鲀”。
这种鱼食性较杂，不挑食，但因为嘴小，只能摄食游泳能力弱、个体较小的桡足类、等足类和介行类等浮游甲壳动物。剥皮鱼因为皮肤厚而强韧，上海和闽浙一带称其为“橡皮鱼”。有些种类的鱼皮像砂纸般粗糙，须将鱼皮剥掉才能食用，“剥皮鱼”一名由此而来。在广东，人们习惯称它为“剥皮牛”。
在黄县话里，“扒”和“剥”虽然有些交叉，但也有细微差别。“扒”有从上往下扯、脱掉之意，而“剥”指去掉外面的皮或壳。在黄县话里，“剥皮鱼”还有个土名叫“沙把折儿”，这是因为剥皮鱼看上去一身横练功夫，给人感觉很结实。剥皮鱼的表皮粗糙，摸上去沙沙的，因此又称“沙把折儿”。在香港、澳门地区，人们称它为“沙鯭鱼”，这也是与它的生活习性有关。而在潮汕地区，人们用更可爱的称呼来叫这种鱼，如“迪仔鱼”，这里的“迪仔”有可爱小子之义。此外还有其他种类的迪仔鱼如长迪等。之所以在重庆被称为耗儿鱼除了因为皮呈蓝灰色外还可能是因为其容易让人联想到老鼠。“耗儿”一词在川渝地区广为使用用来形容老鼠因此而得名。早年由于剥皮鱼需要去皮且长相怪异不易受到人们的青睐价格也相对较低但近年来随着资源衰退其在美食界中的地位得到提升每年特定季节大量洄游捕捞到的几率增加也因此成为许多食客的心头好。不仅如底拖网或对网捕捞其惊人渔获量也使得剥皮鱼深受欢迎让人无法抗拒这道美味的诱惑。这种鱼的独特风味和美味口感令人难以忘怀也让人期待下一次品尝的机会。无论是烧烤还是烹饪成其他美味佳肴耗儿鱼都是一道不容错过的美食佳品。在每年秋季的九到十月间，特别是在大风吹过之后，大海似乎都在欢呼剥皮鱼的到来。海洋的怀抱里，这些鱼仿佛都是为风暴而生的，它们成群结队地涌现，码头上堆积如山的景象便映入眼帘。在上世纪的七八十年代，黄渤海海域的剥皮鱼产量极高，仅次于带鱼，年捕捞量曾达到三十多万吨。由于过度捕捞和环境变化，到了九十年代，它们的数量急剧减少，形成了一种断崖式的下降。如今在渔港码头上看到一条剥皮鱼就如同发现稀世珍宝。它的价格也随之飙升，现在一条成斤的剥皮鱼的价格已经高达四五十元一斤，相较于过去，价格翻了数百倍。
好在威海和烟台等地开始重视剥皮鱼的人工繁育和养殖项目。这种鱼因其皮实好养、生长速度快和饲料成本低而备受推崇。对于近海养殖而言，它无疑是一个充满希望的品种。当人们提起剥皮鱼时，都会对其肉质的紧实和细密赞不绝口。它们被切成片后雪白如蟹肉，无论是红烧、酱焖、香煎还是油炸都让人回味无穷。而在渔船上，每年收船停工之际，有一道独特的“煞桌菜”便是以剥皮鱼为主料。其刀工之精湛令人叹为观止，切好的鱼片蘸辣根吃更是清爽中带着辛辣，令人回味无穷。除此之外，剥皮鱼还可用于制作罐头和烤鱼片，它的肌肉纹理比鳕鱼更为紧致有嚼头。
除了新鲜食用外，剥皮鱼还有另一个重要的用途——被冻成冰盘送往内地。由于剥皮鱼的头和内脏等部分没有食用价值，为了节省运输成本，运到内地的剥皮鱼通常都已经去头去皮。在川渝地区，人们常见的耗儿鱼就是这种处理过的剥皮鱼。大厨们将对付淡水鱼的烹饪技巧应用到耗儿鱼身上，如红烧、干锅、水煮等。耗儿鱼凭借其紧致弹牙的口感和川菜的麻辣重味相得益彰，成为了川渝地区的热门美食。
剥皮鱼在日本也有其独特的地位。日本人称潮汕人口中的“圆迪”为“皮剥”，这种称呼体现了这种鱼在美食文化中的重要地位。夏季是品尝皮剥的最佳时节，其鱼肉适合制作刺身和寿司，风味清雅。而秋冬季节的皮剥鱼肝则丰腴肥美，与鮟鱇鱼肝并称为“海中鹅肝”，其细腻口感和浓郁口味让人难以忘怀。
正宗剥皮鱼确实与四川耗儿鱼有着密切的关联。四川耗儿鱼主要来源于沿海地区去头去皮的剥皮鱼。它们通过冷藏车穿越几千里的路程来到川渝地区，成为这里的热门美食之一。
